龙滚菜。海南日报记者袁琛摄

　　江湖隐士 蓄势待发

　　代表：猪皮汤、龙滚菜、腌通心菜、炮弹鱼五花肉煮萝卜干

　　相比那些已经广为人知的美食，万宁还有不少菜式低调地隐藏在民间，只有一些深入了解万宁菜的老饕才知道它们的美妙。

　　万宁人的饮食以清淡为主，但走起酸辣路线也毫不逊色，酸辣猪皮汤就是其中的代表。万宁人对食材很挑剔，做猪皮汤的猪皮得选200斤以上农家猪的猪皮，这样的猪皮厚、胶质好。猪皮经过晒干、油炸等步骤后，过水焯后切块，瘦肉和小鲜虾加上酸笋打底汤，下猪皮煮沸，小酸橘在酸笋的基础上把酸味再提一个度，辣味则来自黄灯笼辣椒，起锅前打入鸭蛋，搅拌出蛋花，再撒上一把香葱，酸辣可口的猪皮汤就做成了。

　　万宁人善于组合不同的食材，把那些不起眼的食材也做成美味佳肴。龙滚菜的主料是粉丝和韭菜，但油爆香的鱿鱼干和虾米是提升这道菜鲜香的关键。炮弹鱼肉质粗硬，但在加入五花肉和萝卜干炖煮后产生了奇妙的变化。哪怕是最常见的通心菜，万宁人也能吃出花样。在物质不丰富的年代，酿酒剩下的糟粕也不能浪费了，通心菜滚水烫过，马上放到凉水里泡着才能保持青翠欲滴的色泽，捞起扭干水分，切成小段，淋上糟粕，这是基础版的腌通心菜。不同的人家会根据不同的嗜好给这碗腌通心菜注入不同的灵魂，炖肉的肉汁和煲鱼的鱼汁添到通心菜里，那可是完全不同的味道。

　　万宁人有着敢闯敢干的精神，这在万宁饮食上也有所体现。西餐中的鱿鱼墨汁饭、墨汁意大利面颇受欢迎，万宁人也发现了墨汁的鲜美和营养价值，但烹饪手法是粗犷的、也是大胆的。选用两个拇指大小的新鲜鱿鱼，不去墨汁洗静后直接入锅水煮，一锅乌黑的墨汁汤泡着圆滚饱满的小鱿鱼，别看卖相有点吓人，吃起来可是鲜掉眉毛。

　　要想把这些万宁家常菜一网打尽，快餐店是个好去处。一家好的快餐店至少得有大大几十种菜品，光是不同品种、不同做法的鱼就有十几种，煮汤、香煎、鱼煲，炸鱼饼、煎鱼干，选的都是当季最肥美的鱼类，白灼虾、海螺肉炒韭菜、猪血韭菜、猪肝爆炒大肠、竹笋牛腩、“泡肉”、炖猪脚、菠萝炒排骨……一盘一餐中传达出的是万宁人对饮食最直接的理解，闪烁着的是民间朴实的智慧。