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儋州中和古法月饼:八十载老手艺 留住儿时中秋
2019年09月09日 10:44  来源:海南日报

儋州中和红毛四饼厂生产的土糖五仁月饼。 韦茂金 摄

  原题:1938年创立的儋州中和古法月饼 八十载老手艺 留住儿时中秋

  从每年的农历八月初一开始,儋州古镇中和的石板街上,就飘出月饼的香甜味道,用传统手艺制作的月饼,自古以来就是古镇中和的一道招牌。

  节前,记者来到中和古镇,在一家1938年就创立的老字号月饼店里,见证了月饼制作工艺的传统与创新。

  老一辈的手艺不能丢

  临近中秋,琼岛处处秋雨阵阵,在中和镇东坡路上,红毛四月饼厂的生意并未受到天气的影响。门前熙熙攘攘,顾客络绎不绝。中秋前销售最火爆的十多天里,每天能卖出月饼约一万斤。

  如今,红毛四月饼厂的经营者汤世强已67岁,头发花白、精神矍铄的他已是该厂的第二代传人。

  汤世强的父亲1938年开始做月饼、卖月饼,儿时的汤世强就闻惯了月饼的味道。那时,制作月饼用的是土炉子,用木炭烤月饼,火旺时做一斤四个月饼,火越来越小,月饼也从一斤四个到一斤六个,再到一斤八个,最小的是一斤十个。

  “那个饼特别薄,现在的人都没见过。”汤世强回忆道,儋州有个旧俗,小伙要在过中秋时送月饼给姑娘,无奈月饼产量很低,因此很多人便提前一个月预订。

  1983年,而立之年的汤世强放下了做木匠的工具,也跟着父亲做起了月饼的营生,一直到今天。

  “如今回想起来,并非是自己对月饼有太多‘情结’,而是觉得老一辈人传下来的老手艺不能在我这里丢了。”汤世强说。

  吃一口想起儿时的中秋

  在红毛四月饼厂的三楼月饼生产间里,六七个师傅正在用传统的手工艺制作月饼——

  首先用面粉、熟猪油、糖浆等配料,经过包酥、压酥、折酥、开酥等繁杂的工序之后,酥皮才算制成。

  “我们家每年5月做糖浆,天气不冷不热,制作出的糖浆品质最好。”红毛四月饼厂技术负责人麦健民从十几岁起,便做了月饼厂的学徒。

  除了饼皮酥脆外,月饼的馅料对原材料也有讲究。麦健民说,现在厂里最热销的传统豆蓉月饼,馅料都是选用本地的上好绿豆,纯手工炒熟。

  沿用土法看似过时,却因为味道醇正颇受顾客喜爱。油润的酥皮包裹住鲜香的馅料,经过机器压制,月饼成型后,便被送去二楼的烘烤车间。

  厂里的郑志林师傅烤了10多年月饼,在烤制成熟的25分钟里,他能准确掌握需要翻转月饼的时间,“因为烤炉内外温度不同,需要手工翻转,转早了,月饼不熟,转得晚了,月饼又会焦糊。”

  从熬制糖浆、制作饼皮、调制馅料到制作、烘烤月饼,红毛四月饼厂里的老师傅们,用传统的技法和丰富的经验,确保了每一个月饼的上等品质。

  39岁的廖学聪是土生土长的中和人,十几岁时他便离开了家乡,去往琼州海峡彼岸的广东谋生。今年是他外出的第二十个年头,无论如何,他也要在中秋回家,尝一尝他挂念的“红毛四”月饼。

  9月3日那天,刚从广东回到家乡的廖学聪就赶到饼厂烘烤间外,等着层次分明、色泽金黄的月饼出炉。

  接到月饼后,廖学聪就将切好的四分之一块伍仁叉烧月饼一口吃下,还忍不住舔了舔粘在手上的饼皮渣渣,赞不绝口:“那么多年过去了,老手艺没有丢,这种味道让我想起了儿时的中秋!”

  老手艺推陈出新

  上世纪80年代末,广式月饼进入海南市场,给本土琼式月饼带来了不小的冲击。为了跟随市场,能站稳脚跟,汤世强购置了三层烤箱,保证月饼品质的同时,产量大幅提升,生意日渐红火,名气也越来越响亮。

  几年前,汤世强就把月饼生意交给一对儿女打理,但是月饼出炉时,他还会到烘烤间里查看一番,“闻闻月饼的香味,就知道它们的品质高低。”

  前些年,水果月饼等新品种不断推陈出新,汤世强就琢磨着,如何让传统琼式月饼也能“时髦”起来。他将海南本土的鸡屎藤、九品香莲、辣木叶、红树林果等晒干研磨,与伍仁、叉烧等传统馅料融合,制成“鸡屎藤月饼”“辣木月饼”“红树林果月饼”,这次大胆尝试,让汤世强的月饼再一次走红月饼市场。(记者 刘冀冀)

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