为什么海南人酸辣通吃?
2020年12月06日 15:15  来源:南海网  宋体
文昌糟粕醋。凌楠 摄
文昌糟粕醋。凌楠 摄

  □ 新海南客户端、南海网、南国都市报记者 叶海声/文

  酸辣兼容 丰富了味道层次

  海南是胡椒产地,海南人对胡椒的享用通常是在餐桌上小小的不锈钢罐子,里头装的是胡椒粉。罐子上均匀地分布着小洞,人们吃粉面时将小罐子倒过来摇晃,胡椒粉就出来了,要多要少就看罐子摇晃多少次。

  在海南的小餐馆、大排档餐桌上,常见一瓶红色或黄色的辣椒酱,第一次来到海南的客人,通常以为黄色的辣椒酱是不怎么辣的,尝上一口,其辣不输于红色的辣椒酱,据说海南特产的黄灯笼辣椒,其辣度位居世界第二。尝过黄灯笼辣椒的客人不得不感叹:“原来海南人也吃辣?辣椒酱怎么还可以是黄色的?不走寻常路啊!”

  海南人的饭菜或粉和面中,酸菜、酸笋、酸豆角是配角。

  海南人在饮食中还追求极端的酸,比如糟粕醋,陵水酸粉,是明显例证。陵水酸粉以腌粉为主,粘稠的芡汁里添了米醋,酸味非常浓厚。在陵水,人们吃酸粉还有配着稀饭的习惯,这说明了酸粉在当地是一种解馋或填肚子的小吃,也可以是一道菜,有时则成为主食。

  海南岛的米碎辣椒格外辛辣,海南人以酸降其辣或融其辣。海南人因地制宜,在生活实践中创造出了“米碎番椒桔”的佐料。将新鲜酸桔子洗净切成两半,再与切碎的米碎辣椒混合,加适量食盐及少许蒜头,加入蒜和盐,酸中有辣,辣中有酸,酸辣中还有咸味,如此能够丰富辣味的层次,抑制细菌的滋生,可对抗湿热的天气,让辣椒酱不腐败变质。经过一段时间发酵后,便是“米碎番椒桔”:辣椒的红艳艳、桔子的黄澄澄,蒜头的白色,色彩交错斑驳,十分好看,酸辣交织的味道好下饭,吃荤菜时有此佐料,就不怕荤菜太过肥腻。

  酸和辣在医疗、保健、美容等方面的功能不容忽视,对酸和辣产品深加工产品的各种方法还需不断探究,需求量将继续增长。海南的酸辣产业的消费市场有不断扩大的趋势。

  海南人一天的饮食,往往从一碗热腾腾的粉汤或面汤开始,有的人偏爱炒粉或炒面,佐料少不了。人们讲究味道的鲜、香,咸淡适当,滋味饱满。但若要增加味道的层次,还需再加一抹酸或辣,或酸辣兼得,才能提振食欲,让味蕾得到恰到好处的刺激。

  在海南,辣椒还有特殊的吃法,将新鲜的辣椒剁碎,和盐佐拌,制成辣椒盐,供水果点蘸专用,最常见的点蘸水果是青芒果、番石榴、菠萝等。甚至是吃瓜,海南人也会巧妙地利用辣椒盐。

  人们对芒果的甜都有记忆。海南人却可以在青芒果上做文章,青芒果酸脆,伴着辣椒盐吃,酸辣咸加清脆,应该是神仙的食物。海南人在酸、辣与咸、甜的转换中,在践行味道变化的辩证——“想更甜,得加辣椒盐”。

  水果的表面撒上辣椒盐,能产生美妙的化学反应,一定程度上缓解水果的酸,增添甜味,别具浪漫的海南热带风情。

  海南人对老盐柠檬水的厚爱,也是酸咸甜对立统一的杰作。

  海南人饮食讲究食物的原汁原味,清淡是主要基调,但用酸和辣提味、增鲜,反衬清淡的纯美,或消解炎热,有益于健康,始终是海南人饮食的追求。

  与泡椒、老干妈等辣椒酱的辣有所不同,海南的辣椒酱讲究的是鲜辣。

  在湘菜菜谱中,“剁椒鱼头”是招牌菜品之一。红扑扑的剁椒,提色、提香、提气。近年来,美食文化的融合,让越来越多的海南年轻人爱上吃辣。在这样的前提下,借鉴“剁椒鱼头”的做法,海南版的“黄辣椒蒸鱼头”出炉。

  湘菜“剁椒鱼头”中的剁椒,是用油熬炼过的辣椒,辣椒的滋味偏油腻、更厚重。而海南版的“黄辣椒蒸鱼头”中的黄辣椒则不同,选用的新鲜辣椒酱上锅蒸,辣椒的鲜香更能深入鱼头肌理,提鲜、入味并掩盖腥气,还有恰到好处的酸味,其味让人刻骨铭心,爱上了就难舍弃,期待下次再来。

  渔船上的疍家人,延续了福建等地沿海人吃辣椒的方式,在炼制辣椒酱时,加入干贝、鲍鱼、虾米等海鲜食材用油熬制,熬成黑褐色的XO海鲜酱,成为一种独特、高端的佐料,在市场上难得一见。

  海南黎族人家的鱼茶肉茶,让微生物和食材本身的蛋白酶,一点一点把蛋白质分解成小分子的氨基酸,经过25天以上天然发酵后蜕变而成,也是乡野料理界的“巅峰之作”,一旦想起,让人垂涎。

  酸辣不喧宾夺主 只是画龙点睛

  海南岛大小饭店的餐桌上,佐料通常酸辣兼备,各取所需,各有其功用。

  酸橘和醋,胡椒和辣椒,蒜末、香菜、什锦酱、小桔子、辣椒酱……这些调料通常是海南餐桌上的多个选项,任君选取。人们可以根据自己的喜好、口味去调料,同一桌的菜肴就能吃出不同味道。

  各个地方对味道的讲究都体现其饮食哲学,上海人偏爱甜,寒湿地区嗜辣,湿热的地方喜酸。重庆人夏天四十多摄氏度的日子,为什么还钟情于火锅?有朋友说,重庆夏天太热,也有吃火锅的理由:吃得大汗淋漓,就凉快了!这是重庆人吃火锅的奥秘。

  大致上说,生活在海南岛上的人们无需刻意驱寒,但对生活在北部的海南人来讲,祛湿很有必要,酸辣味便成首选。

  岛民喜欢酸或辣,或两者皆好,与气候地理相关。气候方面,海南岛上夏季有些湿热的气候因汗水的挥洒,经常调低人们的食欲,酸辣味最能调动唾液的回归。地理上,海南有山有海有大片平地,食材的丰富让食品的调味可以信手拈来,比如酸笋、酸瓜、酸菜、酸扁豆、酸芋头梗和各种辣椒和胡椒,都可以给禽畜和海鲜等荤菜预备上好而且丰富的调味品。海南人对酸辣的享用既可放肆也节制,但求心理和感官的满足。

  一直处于改革开放前沿的海南,吸引了四面八方和五湖四海的人们,酸辣文化很容易交融和升华。

  论吃辣,渝云贵川湘地区确实引领风骚,但以清淡饮食为主的海南也有自己独特的酸辣文化。有个明显区别,渝云贵川湘的辣味经常是混搭的,湖南人煮只鸡,也放辣椒,容易将鸡肉的甜美味道掩盖了。海南人的辣与不辣是分开的,除了“黄辣椒蒸鱼头”等少数菜之外,海南菜以辣椒入菜的并不多,辣椒在餐桌上却不可或缺。海南人煮鸡肉不放辣,但不妨碍你吃鸡肉蘸辣椒酱吃。吃货会有更多选择。

  后安粉汤的美味构成,胡椒起了重要作用,但胡椒之辣,辣得颇有分寸。

  万宁的名菜小海鲜鱼汤,吃这道菜里面的鱼,万宁人最常用的蘸料就是舀点鱼汤加上少许辣椒,只是压一压鱼腥,不破坏鱼本身的鲜味。辣味不会喧宾夺主,只是画龙点睛。

  辣椒在海南可溯源。在清光绪二十六年(1900年)开始编纂的《崖州志》的“土产篇”中有记载:“辣椒,多种。有灯笼样、牛角样。小如米粒者,味尤辛烈。可避寒气。”

  辣椒很有可能是1755年至1900年这145年间传入崖州地区(今三亚、乐东)。海南方言说“辣椒”说成“番椒”,海外传来的东西海南人都喜欢冠之于“番”。对海南来说,辣椒最初是外来之物,这一点是可以肯定的。

编辑:符宇群