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这些万宁特色美食,一口便足以惊艳吃货的味蕾!
2020年01月06日 14:45  来源:海南日报 

  山海至味香自远

  文\海南日报记者 李丛娇

  味蕾的记忆最深刻,于是,地方特色美食之于游子,是浓浓的乡愁;之于过客,是一个地方最明显的标签之一。

  万宁的美食刻着怎样的印记,又飘出什么样的味道呢?有人闻到了海的味道,有人感受到山的味道,有人嗅到阳光的味道,有人品出了风的味道,也有人觉得那是时间与人情的味道。

  在那些看似寻常的食物背后,隐藏着一串串密码,咀嚼品味之间,它们将带你打开了解万宁的一扇扇门,那门背后是万宁迷人的风土与人情。

和乐蟹。海南日报记者 袁琛 摄

  传统霸主 名扬天下

  代表:东山羊、和乐蟹

  如果把海南美食界比成江湖,那么万宁的东山羊、和乐蟹算是早早奠定了自己的江湖地位,海南四大名菜中的这两席可不是浪得虚名。

  午后来到东山岭脚下,在潺潺流水的东山河边,很容易邂逅毛色乌黑发亮的东山羊在悠然吃草。这些来自原生态东山羊产销农民专业合作社的东山羊,早上在养殖基地里享受过人工喂料,下午则是它们的自由活动时间。

  “东山岭附近草木品种繁多,有上百种,散养在这里的东山羊以这些植物为食,肉质、肉香等均与其他地区的羊有明显区别。”合作社负责人李仕超对东山羊的品质自信满满。养在东山岭上的东山羊,身价更高。在山上,山崖、石洞是东山羊健身运动的天然场所,灌木、野草、树藤、鹧鸪茶、清泉水都是东山羊的绿色食粮,这一切,无疑让东山羊有了“山珍”的气质。

  白汁东山羊、东山羊扣肉、香炸东山羊排、干煸东山羊、红焖东山羊腿、白切东山羊、香煎东山羊肝、椒笋炒东山羊肚、韭香东山羊血、椒盐东山羊蹄……细数东山羊全羊宴的菜单,就能知道东山羊的食法多样,各具特色。白汁东山羊是最传统又最具代表性的菜品,具有汤汁乳白不腻、羊肉皮嫩味美、食无膻味的特点,让人吃了还想吃。

  味美的东山羊可不是到了现代才为人所知,自宋朝起,它就已经是朝廷贡品了。剧作家、诗人田汉品尝东山羊后赋诗“琼州多胜地,此岭独岿然。羊肥爱芝草,茶好伴名泉。”又为它打了一个不错的广告。2018年,万宁东山羊获得国家农业部批准的农产品地理标准。

港北对虾。海南日报记者 袁琛 摄

  东山羊是来自山的馈赠,和乐蟹则来自小海。小海是一个内海,这片流经和乐镇、后安镇、万城镇的葫芦型水域是孕育万宁美食的宝藏。除了膏满肉肥的和乐蟹,围绕小海产出的港北对虾、港北沙虫、后安鲻鱼、后安海飞鸭都是响当当的好食材。至于烹饪手法,粗犷、豪爽的万宁人信奉的是“七分食材三分功夫”,山海风味,用简单的水煮、清蒸、白切、香煎足矣!

后安粉。海南日报记者 袁琛 摄

  后起之秀 火遍全省

  代表:后安粉、小海鲜鱼汤

  冬日清晨,天还没亮,后安早市的热闹喧嚣已经到了尾声,菜市场一角的后安粉摊,赶完集的人到这里用一碗后安粉抚慰自己的胃。几排大粗碗里备好了粉条,大锅里的底汤在沸腾,冒出的热气在昏黄的灯光下渲染出浓浓的市井风情。摊主陈阿荣已经在这里卖了十几年的粉,他骄傲地说,自家做后安粉的猪肉都是市场里现宰的,只挑最好的猪。

  后安粉的美味大半要归功于底汤,猪骨头、粉肠、大肠、猪肝、猪肚等猪内脏同锅熬煮,贡献出各自的鲜味汇聚出汤的浓香。当地特产的优质籼米磨成米粉做成的粉条白嫩晶莹,一大勺滚烫热汤的注入,激荡出的是清新的米香,煮得绵软的猪瘦肉、脆的猪肠是大多数本地人喜爱的辅料。正宗的后安粉还要配上小虾拌着米糊炸出的虾酥,浮在汤上的虾酥半软糯半酥脆,丰富了这一碗后安粉的口感。粉和配料吃完,把汤也喝光是吃一碗后安粉的正确操作,但也有对那口汤爱不释口的食客,吃到一半就把汤喝光了,此时喊一声店家,都会大方地再给添上半碗汤。

  美味藏不住,如今发源于后安镇的后安粉已经走到全省各地,那些遍布海口大街小巷的后安粉店昭告着大家对后安粉的喜爱。

小海鲜鱼汤。杨师忠 摄

  与后安粉一样,已经走向全省的万宁美食还有小海鲜鱼汤。万宁有着漫长的海岸线,产自万宁海域的味美海鲜多不胜数,但小海鱼又是一个特别的存在。

  中国人讲究大味至淡,小海鲜鱼汤算是将其发挥到了极致。小海鲜鱼汤也被称为小海杂鱼汤,一个“杂”字透出玄机,这种鱼汤必须是几种鱼杂合在一起煮,各种鱼的鲜味相辅相成、鲜上加鲜。小海鲜鱼汤的主料是产自小海的鲻鱼、小红鱼、白鳍鱼、沙针鱼、立鱼、打铁鱼、洛仔鱼等。选几种小海鱼去内脏去鳃洗净,砂锅文火慢煮,葱姜等一般鱼汤中用来压腥的调料是不需要的,最多就是加少许盐,就能煮就一锅甘甜、鲜美、清香的鱼汤。敢这么任性地烹饪鱼,只能说万宁人对自家的新鲜食材有着巨大的自信。不信的话,你先喝一口飘着鱼油花的鱼汤,尝一口滑嫩的鱼肉再说。

龙滚菜。海南日报记者 袁琛 摄

  江湖隐士 蓄势待发

  代表:猪皮汤、龙滚菜、腌通心菜、炮弹鱼五花肉煮萝卜干

  相比那些已经广为人知的美食,万宁还有不少菜式低调地隐藏在民间,只有一些深入了解万宁菜的老饕才知道它们的美妙。

  万宁人的饮食以清淡为主,但走起酸辣路线也毫不逊色,酸辣猪皮汤就是其中的代表。万宁人对食材很挑剔,做猪皮汤的猪皮得选200斤以上农家猪的猪皮,这样的猪皮厚、胶质好。猪皮经过晒干、油炸等步骤后,过水焯后切块,瘦肉和小鲜虾加上酸笋打底汤,下猪皮煮沸,小酸橘在酸笋的基础上把酸味再提一个度,辣味则来自黄灯笼辣椒,起锅前打入鸭蛋,搅拌出蛋花,再撒上一把香葱,酸辣可口的猪皮汤就做成了。

鲜煮小鱿鱼。杨师忠 摄

  万宁人善于组合不同的食材,把那些不起眼的食材也做成美味佳肴。龙滚菜的主料是粉丝和韭菜,但油爆香的鱿鱼干和虾米是提升这道菜鲜香的关键。炮弹鱼肉质粗硬,但在加入五花肉和萝卜干炖煮后产生了奇妙的变化。哪怕是最常见的通心菜,万宁人也能吃出花样。在物质不丰富的年代,酿酒剩下的糟粕也不能浪费了,通心菜滚水烫过,马上放到凉水里泡着才能保持青翠欲滴的色泽,捞起扭干水分,切成小段,淋上糟粕,这是基础版的腌通心菜。不同的人家会根据不同的嗜好给这碗腌通心菜注入不同的灵魂,炖肉的肉汁和煲鱼的鱼汁添到通心菜里,那可是完全不同的味道。

腌通心菜。杨师忠 摄

  万宁人有着敢闯敢干的精神,这在万宁饮食上也有所体现。西餐中的鱿鱼墨汁饭、墨汁意大利面颇受欢迎,万宁人也发现了墨汁的鲜美和营养价值,但烹饪手法是粗犷的、也是大胆的。选用两个拇指大小的新鲜鱿鱼,不去墨汁洗净后直接入锅水煮,一锅乌黑的墨汁汤泡着圆滚饱满的小鱿鱼,别看卖相有点吓人,吃起来可是鲜掉眉毛。

  要想把这些万宁家常菜一网打尽,快餐店是个好去处。一家好的快餐店至少得有大大几十种菜品,光是不同品种、不同做法的鱼就有十几种,煮汤、香煎、鱼煲,炸鱼饼、煎鱼干,选的都是当季最肥美的鱼类,白灼虾、海螺肉炒韭菜、猪血韭菜、猪肝爆炒大肠、竹笋牛腩、“泡肉”、炖猪脚、菠萝炒排骨……一盘一餐中传达出的是万宁人对饮食最直接的理解,闪烁着的是民间朴实的智慧。

  民间高手 舌尖乡愁

  代表:椰子粿、猪肠粑

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编辑:符宇群