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论“吃鸡”我只服这个地方
2018年02月08日 08:23  来源:中新社微信公众号  宋体

  近两年一款“吃鸡”游戏盛行,每位玩家都热衷于“吃鸡”,在海南人的心中,“吃鸡”的情结绝对不亚于游戏里面的玩家。

  海南人一年到头都在吃鸡,每逢佳节必吃鸡,海南人对于鸡的情怀可见一斑。

  海南的鸡是这样的:

  伴着沁人心脾的鲜香,从热锅里捞出精心熬制好的鸡,爽脆光亮的鸡皮用筷子一戳就破,一股流油顺着筷子就流了出来……

图为炭烧鸡。骆云飞摄

图为炭烧鸡。骆云飞摄

  手起刀落之间,砧板上全是喷出来的鸡油,骨头接连的咔嚓脆响每一下都让人心醉神迷。

  一放入口中,皮爽肉滑、骨都有味,还隐约透出一股肉香及独特的鲜美,再配上酸橘的清爽和蒜头的香,鸡肉都爽口起来了。

图为海南白切鸡。资料图

图为海南白切鸡。资料图

  除了白切鸡外,炭烧鸡也是海南人喜爱的。炭炉里,鸡皮被小火慢烤成金黄色,挂在杆上晾凉,过了油的烧鸡更加橙亮。冒着热气的鸡皮里,透露出若隐若现的嫩滑肉质,炭烧过的鸡肉依旧嫩滑多汁~

图为刚出炉的炭烧鸡。骆云飞摄

图为刚出炉的炭烧鸡。骆云飞摄

  再换个盐焗做法刺激味蕾。盐咸提出肉香,还有淡淡的枸杞天麻等药材香,带来了特殊的舌尖体验,沾点椒盐蘸料,咸香能做到满分。

  椰子鸡汤几乎是冬天海南人的标配。新鲜的椰子水煮沸,一盘仔鸡下锅,在咕咚咕咚的椰汁中浸润清甜,夹一筷子,鸡肉嫩得刚刚好,伴着椰味芬芳。再添一碗椰子鸡汤,鲜、爽、香、烫,一起从嘴里呼啸而过,落入胃中。一瞬间,通体舒畅,从胃里直暖到手指尖儿。

  还有黄皮鸡、椰香鸡、鲍鱼焗鸡、椰奶文昌鸡……可以说鸡的做法只有你想不到,没有海南人做不到的~

  你无法想象,海南人有多爱吃鸡!

  海南人爱吃鸡,有着“无鸡不成宴”的习俗,不论是逢年过节,还是婚丧嫁娶,餐桌上总少不了一盘鸡,不吃鸡就感觉不像在过节。

  海南人过年吃鸡的历程,往往是这样:

  大年三十,杀鸡拜神,吃年夜饭;

  初一,早上一顿斋菜,下午继续吃鸡;

  初二跟爸妈到外婆家拜年,吃鸡;

  初三、初四走亲戚串门,大伯大婶请吃鸡;

  初五、初六,还剩一大盘鸡,继续跟鸡奋战;

  初七杀鸡拜神、吃鸡;

  正月十五元宵节,还吃鸡……

图为海南人过年期间圈养的鸡。资料图。

图为海南人过年期间圈养的鸡。资料图。

  端午节我们可以不吃粽子,但要吃鸡;

  中秋节我们可以不吃月饼,但要吃鸡;

  冬至我们可以不吃饺子,但要吃鸡。

  ……

  我们什么节日都吃鸡,别问为什么,海南人就吃鸡,问我何所思,问我何所忆,我亦无所思,我亦无所忆,只喜欢吃鸡。鸡多……任性。

  56岁的海南厨师云维军说,外地人无法想象海南喜欢吃鸡到何程度,自己平均每天烹饪100只鸡左右,但这不是最高纪录。在云维军的印象中,1994年八月中秋,一天差不多卖了五百到六百只鸡。

  吃鸡是记忆深处的味道……

  在海南众多品种的鸡当中,“文昌鸡”最具代表性,因其肉质滑嫩、香味甚浓、肥而不腻号称海南“四大名菜”之首。

  文昌鸡的发源地文昌市位于海南省东北部,有100多万海外侨胞侨居住在世界50多个国家和地区,被称为“华侨之乡”。

  当年,那些“下南洋”谋生的文昌青年们将海南鸡饭带到东南亚一些国家,使海南鸡饭成为闻名世界的饮食。

图为海南鸡饭。资料图

图为海南鸡饭。资料图

  老牌文昌鸡饭店,更是有着上百年的“做鸡”历史。

  以经营文昌鸡为主的海口沿江饭店,在东南亚琼属华人华侨中颇具声望,已被中国商务部授予“中华老字号”的称号。董事长符之望是海南省非物质文化遗产文昌鸡养殖与烹调技艺传承人。

图为海口沿江鸡饭店。骆云飞摄

图为海口沿江鸡饭店。骆云飞摄

  符之望家的文昌鸡采用传统原始养殖方法,用米糠、花生饼、地瓜等农家饲料喂养120天后,再笼养60天育肥。老板说,文昌鸡一定要养够时间才好吃,肉质有韧劲海南人才爱。

  煮鸡的高汤是祖传秘方。每天早上10点左右,主厨就会用一口大锅煮鸡,一锅鸡大概煮18分钟,但需要人工不停在旁压制,让每只鸡都保证均匀受热。高汤采用特殊配方,不能外泄。

  一碗鸡饭,便是家的味道

  海南鸡饭,飘着淡香,油而不腻,配上肥美的文昌鸡肉,二三小碟的蒜蓉、辣椒、小桔子等佐料,让海内外琼籍侨胞魂牵梦萦。

  通过鸡油、鸡汤煲制出的“海南鸡饭”,是海南游子们割舍不下的家乡味道。

  别看只是一碗饭,制作工艺倒讲究得很。除了要养足180天的文昌鸡取鸡油和鸡汤外,还要选用优质大米,洗净、滤干,用猛火热锅,倒入鸡油,用蒜蓉爆香,随后倒入大米反复搅拌,加入鸡汤调匀,加盖继续煮熟为止。这样制作出来的鸡饭,颗粒完整、熟而不烂、油润软滑、香浓味正,甚是爽口。

图为制作海南鸡饭的原材料。骆云飞摄

图为制作海南鸡饭的原材料。骆云飞摄

  海南鸡饭已不仅仅是一种菜肴,更多的是一种眷恋、一种乡愁、一种由本地味道而延伸出来的文化。

  从小吃着鸡饭长大的海南孩子长大了,走南闯北到了世界各地,尝过很多美食。但是漂泊的人总会情不自禁思念故乡,思念母亲做的菜肴和那碗海南鸡饭,油润软滑,喷香可口,温暖熟悉,这就是家的味道。

图为海南鸡饭特殊的酱料调味品。资料图

图为海南鸡饭特殊的酱料调味品。资料图

  琼籍华人阿祥定居印尼多年,但是文昌人过年过节的习俗不曾改变,饭桌上的文昌鸡是一家人团聚的标志。他说,“文昌人说,无鸡不过年。就像北方人过年吃饺子一样,文昌人过年一定要吃鸡,这是一种传统。”

  鸡与“吉”同音,吃鸡,代表着一种美好祝愿。“鸡是过年必备的食物,不但是人的食物,而且还用来祭拜祖先。每当春节即将来临时,家家户户都要在年前二三个月就开始笠鸡(文昌话意为圈养鸡)。过年时,从大年三十至初二,顿顿吃鸡。”在60多岁的泰国琼籍华人邢先生的印象中,吃鸡是种习惯和传统,少了鸡就好像少了气氛。

  文昌鸡的味道,也是人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和故土、乡音、期望、责任等等情感和信念混合在一起。这种味道跨越时间和地域,增添幸福和美好,才下舌尖,又上心间。(张茜翼 骆云飞)

编辑:凌楠